🎄Приготовить вкусные и красивые пряники для праздничной ёлки —это огромное удовольствие. Из кухни, теплым облаком растекаетсяароматплавящегося сливочного масла с мёдом и пряностями;с холода только что принесена живая ёлка,фантастически пахнущая хвойнойсмолой (котораяпочти наверняка уже налипла на пальцах);тематическая фоновая музыка и едва уловимое предвкушение чего-то радостного, волшебного — это те моменты, которыми мне хочется сегодня поделиться.
🫚 Эти пряники получаются вкусными, тонкими, но прочными; с гладкой поверхностью (подходят для росписи айсингом) и с аккуратными краями,плюс достаточно лёгкие — что важно для подвешивания на ёлку.
Если хочется мягкие и пухлые пряники к кофе - раскатываем тесто высотой в 8-10 мм. Точное время выпекания я напишу в конце статьи.
ЧТО ПРИГОДИТЬСЯ В ПРОЦЕССЕ:
Кухонные весы, пищевой термометр, мерныеложки, кастрюля с толстым дном, столоваяложка, миски разных размеров, перфорированныйсиликоновыйковрик, скалка с ограничителями высоты в 5 мм, формочки для вырезания, трубочка для отверстий, решетка и бумажноеполотенце для охлаждения пряников, погружной миксер, мягкие одноразовые кондитерскиепакеты, спица для айсинга, тонкие ленты для подвешивания, сахарная присыпка для декоративных акцентов.
ВРЕМЯ И ТЕМПЕРАТУРА ВЫПЕКАНИЯ:
6 - 7 минут при температуре 180ºС (при толщине теста в 5 мм), 180 °C режим верх-низ без конвекции, 6–7 мин при толщине теста 5 мм
Пищевая ценность пряников с айсингом:
На 100 г: 383 ккал (белки - 5,2 г • жиры - 9,7 г • углеводы - 67,8 г • сахар - 47,2 г) На один пряник 43 г: 165 ккал (белки - 2,2 г • жиры - 4,2 г • углеводы - 29 г • сахар - 20,3 г)
Залог удачной выпечки: это последовательность и точность в грамовке — мерные ложки, пищевой термометр и весы помогают сберечь продукты и хорошее настроение.
ТЕХНика приготовления ТЕСТа
1. Растапливаем основу
Cахар, сливочное масло и мёд выкладываем в кастрюлю с толстым дном, ставим на плиту на средний режим нагрева (у меня это 4.5 из 9), тщательно вымешиваем ложкой по дну до полного растворения сахара (приблизительно 75 °C). Если кристаллики сахара останутся - они могут стать причиной появления пузырьков и неровностей на готовом прянике.
💡 При температуре выше 95 - 100°C начинает испарятьсяароматмёда, сахаркарамелизуется и может давать горечь. Из-за этого пряники получаются более плотными и сухими. Сода срабатывает преждевременно - тестоподнимаетсяслабее, жиры отслаиваются, и масса теряет пластичность.
Если хочется максимально сохранить аромат мёда - растворяем сахар в масле, снимаем кастрюлю с плиты и только потом добавляем мёд в горячую смесь (перед добавлением соды).
2. Вводим соду и пряности
Снимаемкастрюлю с плиты и сразу добавляем соду. При взаимодействии с высокойтемпературой и мёдом она начнет пенится, и вся масса немногопосветлеет и увеличится в объеме (не должно быть бурной пенной реакции).
Если сода вообще не активировалась - возвращаемкастрюлю на плиту, ставим в нее термометр и, помешивая, прогреваем массу 5 – 10секунд до 85 – 90°C, затем снова снимаем с огня. Благодаря тому что в заваренной смеси осталась частьнерастворённой соды - мы получим подъемтеста при выпекании (когда влага и тепло продолжат ее активацию).
Дальше добавляем пряности, соль и хорошенько все перемешиваем. Даем массе остыть до 50° С.
Иногда сода в выпечке может дать лёгкий мыльный привкус, чтобы этого избежать можно добавить½ чл соды + ½ чл разрыхлителя (к примеру очень хороший от Dr.Oetker)
3. Вмешиваем яйцо
Вливаем яйцо и еще раз все перемешиваем. Температура не должна быть сильно выше, иначе яйцоможетсвернутся.
4. Вводим муку в два приёма
Добавление муки это не менее важный этап, от которого зависит будущая структура и пластичность теста. Все наши 390 г муки разделяем на 2 части:
300 г — основная масса, которую при желании можно вмешивать сразу (лучше частями).
Оставшиеся 90 г — запас, который будем добавлять по 1 ст.л. по необходимости, ориентируясь на консистенцию (до получения мягкого, слегкалипкоготеста.
Если мешатьложкойсталотяжело, перекладываем тесто на силиконовыйковрик и продолжаем аккуратно замешиватьруками, подсыпая муку буквально по столовой ложке. Оставшуюся муку подсыпаем до тех пор, пока тесто не станет мягким, немноголипким.
Пока тесто медленно сползает с ложки или с руки при наклоне - муки в самый раз.
Если стекает быстро и тянется, как карамель - подсыпаем 1 - 2 стлмуки и проверяем заново.
Если перестаёт блестеть и становится тугим, как пластилин - останавливаемся и больше не добавляем.
Долго тесто лучше не вымешивать, что бы не перегреть теплом рук.
5. Упаковываем и охлаждаем
Готовое тесто делим пополам,расплющиваем руками в плоские лепешки, толщиной примерно в 2 - 3 см , так оно быстрее и равномернее охладится (в сравнении с одним большим куском). Обматываем заготовкипищевой плёнкой и отправляем в холодильник на 1 - 8 часов для финального созревания структуры.
💡 Плоская форма охлаждается равномернее и быстрее отогревается перед раскаткой.
ТЕХНика РАСКАТКи И ВЫПЕЧКи
6. Время отогревания теста влияет на его структуру
До 20 минут после холодильника — оно слишком жёсткое и ломается.
Около 30 минут — пластичное, прохладное, держитформу. Это как раз то, что нам нужно
40–50 минут — мягкое и липкое.(Если на кухнежарко — работать нужно быстро, а отрезки держать в холодильнике до второй партии).
Как понять что тесто получилось правильной консистенции?
Оно податливое, мягкое но держит форму.
При нажатии пальцем медленно выравнивается, не трескается.
Не липнет к столу, но слегка цепляеться к рукам.
Если взять его в руку и наклонить - медленно сползает вниз.
Поверхность - гладкая, матовая, не жирная.
В разрезе оно однородное, без прожилокмасла или муки.
После охлаждения в холодильнике оно уплотняется, становится удобным в работе, но не дубовым.
При раскатке не рвётся, не прилипает к скалке и не растягивается.
Чем меньше мы прогреваем тесто руками, тем стабильнее выходит форма и текстура пряника.
Надавливающими движениями расплющиваемскалкой наше тесто от центра к краям. Бережно переворачивая, раскатываем его с обеих сторон до толщины в 5 мм. Если тесто липнет или тянется за скалкой тонкими растяжками - немного припудриваем его мукой.
Формочкой вырезаем будущиепряники.
Отверстия под ленты можно сделать трубочкой как на сыром тесте перед выпеканием или сразу после выпечки, пока пряники еще горячие и мягкие (в этом варианте форма отверстия будет ровнее).
Чтобы снятьсформированные пряники со стола, можно поддеть их края тонким ножом, приподнять тесто - и пряник отклеится от поверхности не сильно теряя форму. При необходимости, сглаживаемпальцаминеровностипо краям фигурки и бережно выравниваем их напротивне. Не забываем оставлять расстояние между пряниками, чтобы они случайно не приклеилисьдруг к дружке во время выпечки.
Выпекание на перфорированном силиконовом коврике сделает низ пряников идеальным; от пергамента появляются волны и неровности.
7. Подготавливаем духовку
Разогреваем духовку до 180 °C с режимом выпекания "верх-низ без конвекции". Конвекция (или обдув) "сушит" пряники снаружи быстрее, чем они успеют пропечься внутри, без нее тесто поднимается мягко, остается ровными и золотистыми, а не коричневым по краям.
8. Выпекаем пряники
Отправляем их выпекаться в хорошо прогретую духовку на 5 - 7 минут. Они готовятся очень быстро, немного поднимаются, становятся красивого золотистого оттенка но если отвлечься - сразу подгорят, станут хрустящими и темными.
Лучше сразу не снимать ни пряники ни коврик с противня — дадим им остыть 4 – 5 минут. В горячем состоянии они очень хрупкие: могут сломаться или прилипнуть к поверхности. Когда они чуть остынут, аккуратно приподнимаем край коврика до ближайшего пряника и осторожно поддеваем его снизу - тогда все отходит легко.
Чем дольше включена духовка, тем быстрее выпекаются следующие партии, по этому не отходим и следим за временем, возможно сокращаем его на 1 минуту. К примеру мои пряники из второй и третьей партии выходили все румянее и румянее.
Если есть возможность, выкладываем готовые пряники на решетку до полного остывания. На моем фото ниже я сделала важное упущение - не положила поверх решетки защитный перфорированный коврик или бумажные полотенца. Правда это критично для пухлых пряников так как они остывают дольше, и на них остаются вмятины от решетки.
Как альтернативный вариант - можно разложить пряники только на бумажное полотенце на ровной поверхности стола.
9. Даем пряникам отлежаться
Когда они полностью остыли, равномерно выкладываем в пакеты с герметичной застёжкой либо в контейнер с крышкой. Лучше чтобы пряники не лежали сплошной горкой друг на друге (как у меня) - так они могут повредится.
Чтобы пряник стал пряником - ему нужно сутки отдохнуть и помечтать. Тогда его вкус раскрывается по настоящему, сильнее проявляются ароматы пряностей и мёда.
ТЕХНика приготовления АЙСИНга
10. Смешиваем ингредиенты
В сухой и чистой миске соединяем холодный белок с cream of tartar и вымешиваем ложкой. Частями всыпаем пудру, размеренно вымешиваем ложкой, затем микресом на минимальнойскорости6–8 минут. Затем вливаем 1–2 ч.л. лимонного сока и еще раз аккуратно вымешиваем пару минут.
Именно втираниепудры в белокнизких оборотах, а не взбивание, даёт блестящую, густую и чисто-белую консистенцию без пузырей.
На венчиках должны образоватся крепкие пики, которые хорошо держат форму.
11. Доводим айсинг до желаемой густоты
Как проверить густоту айсинга?
Метод счета — Проводим ложкой борозду по поверхности айсинга и считаем, за сколько секунд она снова станет ровной. Чем быстрее линия исчезает - тем жиже айсинг. Ориентиры:
3 - 5 секунд: густой айсинг (для контуров и рельефных деталей).
8 - 12 секунд: средняя консистенция (для заливки и ровного покрытия).
15 - 20 секунд: жидкий айсинг (для больших поверхностей).
Метод ложки — Зачерпываем немного айсинга и поднимаем ложку над миской. Даем ему стечь вниз тонкой лентой и наблюдаем:
Ложится рельефом и не растекается - густой, контурный.
Лента остаётся на поверхности 3 - 5 секунд, а потом постепенно исчезает - это средняя (универсальная) консистенция.
Когда она сразу впитывается - айсинг жидкий.
Получившуюся массу выкладываем в пакет (для обводки контура), остальное разводим по каплям холодной водой до заливочной консистенции. Если воды добавили много - корректируем добавлением 1 ч. л. пудры.
💡 Айсинг очень чувствителен к влаге, поэтому воду нужно добавлять постепенно и аккуратно. Даже одна лишняя капля может изменить консистенцию. Удобно держать под рукой небольшую ёмкость с водой и чистую чайную ложку - это помогает точно контролировать количество и избежать переувлажнения.
Тут я взбивала айсинг на высокой скорости, и в пакетиках заметны пузыри воздуха.
12. Контур и заливка
Рисовать будем на гладкой стороне пряника, где у нас отпечатался рельеф от перфорированного коврика. Ножницами отрезаеммаленькийкончик на пакете для контура и приступаем к декорированию . Очень удобно пользоваться специальной спицой для айсинга: она помогает выравнивать линии и мелкие детали, убирать пузырьки воздуха, соединять слои или делать узоры "мокрым по мокрому", распределять айсинг внутри контура.
Не забываем обвести контуром отверстие под ленту (делаем ограничитель для заливки), чтобы в него не растеклась заливка.
После контура берём мешок с заливкой и также отрезаем у него кончик - немного шире, чем у мешка с контуром. Лучше сначала отрезать меньше: если отверстие окажется слишком узким, его всегда можно увеличить, а вот слишком большое приведёт к тому, что айсинг начнёт быстро вытекать.
Чтобы заливка распределилась ровнее, можно несколько раз слегка ударить пряником о стол - коротким "роняющим" движением. Это помогает не только разровнять слой, но и вытеснить часть пузырьков воздуха из айсинга. Оставшиеся пузырьки затем убираем спицей или деревянной зубочисткой.
Нужно 24 часа, чтобы айсинг полностью высох. Лучше не оставлять пряники под прямым обогревом или при ярком солнечном свете - айсинг может потрескаться или пожелтеть.
Мне хотелось сделать роспись белым по белому — получается нежно, стильно и изящно. Для акцентов я использовала съедобныесеребряные сахарные шарики и слегка присыпала обычным сахаром - это дало сверкающийэффект и добавило фактуры.
13. ХРАНЕНИЕ пряников
Полностью высушенные пряники с айсингом нужно хранить в герметичном контейнере, либо в пакете.
Ленточки, которые я использовала — минимальной ширины в 3мм, нежного молочного цвета.
Навешивая пряники на ёлку, через некоторое время можно заметить поверхностное пожелтение айсинга. Это нормально — живая хвоя выделяет эфирные масла и смолистые пары, они оседают на айсинг и дают лёгкий налёт. Чем теплее и влажнее воздух, тем активнее этот процесс. Дополнительно влияет постоянный свет и тепло гирлянд.
ВАРИАЦИИ ТОЛЩИНЫ пряников и время их выпекания
5 мм (6–7 мин) — для ёлки, крепкие, слегка хрустящие
6–7 мм (7–8 мин) — баланс между хрустящим краем и мягким центром
8 мм (8–9 мин) — мягкие, пышные
10 мм (9–10 мин) — почти пирожки, охлаждать на противне дольше
ПРОБЛЕМЫ И БЫСТРЫЕ ИСПРАВЛЕНИЯ
Тесто тянется растяжками и липнет — подсыпать муку по 1 ст. л.
Тесто тугое и крошится — вмешать 1–2 ч. л. тёплой жидкости (35–40 °C), дать отлежаться на столе в плёнке 20–30 мин
Сода не вспенилась — догреть массу до 85–90 °C не долго, 5–10 c
Айсинг пузырится — работать на минимальной скорости, не взбивать
💡 Эту статью я создала по мотивам видео-рецепта канала Sweet and Joy, с последующей технической сверкой деталей при помощи ChatGPT. Текст и фотографии — моя авторская работа. Буду благодарна за уважительное использование материалов и предварительное согласование в случае их коммерческого применения.
Чтобы оставить свой комментарий, пожалуйста нажмите сюда.
На Вашу электронную почту будет отправлен одноразовый пароль,
благодаря которому Вы сможете войти на этот сайт.
На Вашу электронную почту будет отправлен одноразовый пароль,
благодаря которому Вы сможете войти на этот сайт.